Elaboracâo e análise físico-química do kefir natural e adicionado de mel de abelha (Apis melífera) / Production and physicochemical analysis of natural kefir and added with honey (Apis melífera)

Kefir é um leite fermentado, com propriedades terapêuticas e probióticas. Desta forma, objetivou-se elaborar e avaliar a composição físico-química do kefir natural e adicionado de mel de abelha. Para a elaboração do kefir foram utilizados leite UHT e grãos de kefir. Em seguida, foi realizada a mistura do kefir e do mel. Foram testadas quatro concentrações de mel na bebida kefir (F1: 5%; F2: 10%; F3: 15% e F4: 20%). Posteriormente, o produto foi embalado e armazenado a 4 ºC. Foram realizadas análises físico-químicas de pH, acidez, cinzas, umidade e atividade de água conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz. Os dados foram submetidos à ANOVA e teste Tukey. O presente estudo demonstrou as diferentes concentrações de mel de abelhas adicionadas na bebida kefir influenciaram nas características físico-químicas, exceto para as cinzas.

Elaboração e avaliação do pH e atividade de água de frozen iogurte sabor melancia / Preparation and evaluation of the pH and water activity of frozen yogurt flavor watermelon

O frozen iogurte é um produto desenvolvido pela indústria de laticínios que vem se destacando. Desta forma, objetivou-se elaborar frozen iogurte sabor melancia e avaliar o pH e atividade de água do produto pronto para consumo. Para a formulação do frozen iogurte sabor melancia foi utilizado iogurte-70%, liga neutra-1%, emulsificante-1%, açúcar-11% e suco de melancia-17%. Foram realizadas análises de pH e atividade de água (conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz) do frozen iogurte sabor melancia após 1, 7, 14, 21, 28, 35, 42 e 49 dias de estocagem a -18ºC. Os valores obtidos foram analisados pelo teste de Tukey a nível de 5% e posterior análise de regressão. Os valores de pH e atividade de água do frozen iogurte sabor melancia apresentaram discreto decréscimo em seus valores após os 49 dias de estocagem.

Análises físico-químicas, fenólicos e antioxidantes de polpa de ciriguela (Spondias purpurea L. ) / Physical-chemical analysis, phenolics and antioxidant of ciriguela pulp (Spondias purpurea L. )

O Brasil é o maior produtor de frutas in natura, dentre os frutos produzidos está a Spondias purpúrea L. bastante consumida in natura tal como parte de outros produtos. Desta forma, objetivou-se elaborar a polpa de ciriguela e avaliar suas características físico-químicas, compostos fenólicos e antioxidantes. Os frutos foram despolpados e realizadas as análises físico-químicas (conforme IAL), os compostos fenólicos e antioxidantes foram determinados por espectrofotometria. A polpa apresentou pH de 3,5, acidez de 0,76% em ácido cítrico, 14,74ºBrix de sólidos solúveis, 28,76 mg/100g de vitamina C, 800 EAG mg/100 g de compostos fenólicos e 26,19 mg/ml de antioxidantes. Com os resultados obtidos, evidencia-se que a polpa de ciriguela tem benefícios não apenas nutricionais como é uma boa fonte de compostos fenólico e antioxidante.

Avaliação dos parâmetros de dureza, condutividade e sólidos totais das águas de abastecimento de escolas públicas do município de Teresina-PI / Evaluation of the parameters of hardness, conductivity and total solids of the waters of the public schools of the Teresina-PI municipality

A avaliação de parâmetros físico-químicos fornece uma ideia da qualidade da água das escolas de um determinado local. Desta forma, objetivou-se com este trabalho caracterizar as amostras de águas de abastecimento de escolas públicas no município de Teresina-PI, por meio das análises de dureza, condutividade e sólidos totais dissolvidos. As coletas de água foram realizadas em cinco escolas (Zonas Sul, Sudeste, Leste, Norte e Centro) e coletadas 42 amostras de águas no total. Os referidos parâmetros foram avaliados conforme o prescrito pela APHA. Os resultados revelaram que a água fornecida pelas escolas aos alunos apresenta-se em conformidade com os padrões, exceto um ponto de coleta (zona centro) apresentou valores de condutividade e dureza alterados.

Avaliação dos parâmetros de pH, turbidez e alcalinidade das águas de abastecimento de escolas públicas do município de Teresina-PI / Evaluation of the pH, turbidity and alkalinity parameters of the waters of public schools of integral times of the Teresina-PI municipality

O monitoramento da qualidade da água destinada ao consumo humano é imprescindível. Desta forma, objetivou-se com este trabalho caracterizar as amostras de águas de abastecimento de escolas públicas de tempo integral no município de Teresina-PI, por meio das análises de pH, turbidez e alcalinidade. As coletas de água foram realizadas em cinco escolas (zonas Sul, Sudeste, Leste, Norte e Centro) da cidade de Teresina - PI. Foram coletadas durante três meses, perfazendo 42 amostras de águas no total. As análises foram efetuadas conforme os métodos prescritos pela APHA. Os parâmetros pH, alcalinidade e turbidez das amostras coletadas em escolas de diferentes zonas da cidade de Teresina – PI, encontram-se conforme o estabelecido pelos padrões de potabilidade da Portaria nº 2.914/2011.

Elaboração e análise de acidez e atividade de água de geleia mista de entrecasca de melancia e polpa de maracujá in natura / Elaboration and analysis of acidity and water activity of mixed jelly white part of watermelon and passion fruit pulp in natura

A produção de geleia vem se tornando uma alternativa para a conservação de matérias-primas. Desta forma, objetivou-se elaborar geleia mista de entrecasca de melancia e polpa de maracujá e avaliar o teor de acidez e atividade de água. Para a elaboração da geleia mista foi utilizada a proporção de 60 partes da mistura do suco para 40 partes de açúcar. Foram realizadas análises de acidez e atividade de água da geleia mista após 1, 15, 30, 45, 60 e 90 dias de estocagem a 25 ºC. Os valores obtidos foram analisados pelo teste de Tukey. Os valores de pH e atividade de água da geleia mista foram influenciados pelo tempo de estocagem. Conclui-se que é viável a utilização da entrecasca de melancia para a elaboração de geleia mista, o que valoriza a utilização desse subproduto que muitas vezes seria descartado.

Pesquisa de sujidade em produtos derivados do tomate por meio de microscopia óptica de luz polarizada / Study of subjects and strange substances in tomato products derived from polarized light optical microscopy

A microscopia alimentar é uma técnica utilizada no apoio ao controle da qualidade do alimento. Por meio desse estudo é possível verificar a qualidade do produto alimentar e as condições higiênico-sanitárias empregadas no processo de fabricação, armazenamento e distribuição por meio da busca por matérias estranhas. O processamento da polpa do tomate pode originar diversos produtos, tais como: sucos, molhos, purês e ketchup. A cadeia agroindustrial do tomate está entre as mais importantes no âmbito do agronegócio brasileiro. Dessa forma é importante o estudo da qualidade microscópica na busca por sujidades nesses alimentos dentre esses o extrato e o ketchup. Constatou-se o cuidado dos fabricantes de lançarem produtos no mercado com qualidades satisfatórias, acarretando também no zelo de não quererem denegrir sua imagem com produtos fora do padrão da legislação e contaminado.

Qualidade microscópica e microbiológica de polpas de açaí congeladas comercializadas em supermercados de Teresina-PI / Microscopic and microbiological quality of frozen açai poles, marketed in Teresina-PI supermarkets

Falhas nas etapas do processamento do açaí afetam a qualidade da polpa. Desta forma, objetivou-se analisar a qualidade microscópica e microbiológica de polpas de açaí congeladas, comercializadas em supermercados de Teresina-PI. As amostras de açaí foram adquiridas em cincos supermercados e em seguidas foram submetidas às análises de sujidades e microbiológicas (Coliformes e Salmonella spp.). Os resultados microbiológicos indicaram que houve ausência de coliformes termotolerantes e Salmonella ssp. nas polpas de açaí analisadas. Todas as polpas analisadas apresentaram matérias estranhas tais como, fragmentos de insetos, pelo animal, filamentos de fungos, fibra sintética, fragmentos de caroço e casca e adulteração por adição de amido. Portanto, as polpas de açaí congeladas necessitam de atenção pelos órgãos fiscalizadores.

Avaliação dos parâmetros microbiológicos das águas de bebedouros de escolas públicas de diferentes zonas do município de Teresina-PI / Evaluation of the microbiological parameters of the waters of public schools before different areas of the Teresina-PI municipality

A água potável não deve conter microorganismos patogênicos e deve estar livre de bactérias indicadoras de contaminação fecal. Desta forma, objetivou-se avaliar o perfil microbiológico das águas de bebedouros de escolas públicas de diferentes zonas do município de Teresina-PI. Foram coletadas 42 amostras durante um período de 3 meses em águas de bebedouros de escolas das zonas Sul, Sudeste, Leste, Norte e Centro da cidade de Teresina - PI. A determinação de coliformes totais e Escherichia coli foi realizada seguindo os métodos prescritos pela APHA. Diante dos resultados obtidos, observou-se que a totalidade de 42 amostras coletadas em escolas de diferentes zonas da cidade de Teresina - PI, apresentaram ausência para coliformes totais e Escherichia coli.

Caracterização microbiológica de geleias de abacaxi preparadas com açúcar cristal e açúcar demerara / Microbiological characterization of abacaxi jellies prepared with crystal sugar and sugar demerara

O abacaxi é uma das principais frutas cultivadas no Brasil. Diante disso, objetivou-se com esta pesquisa elaborar e avaliar as características microbiológicas de geleias de abacaxi preparadas com açúcar cristal e açúcar demerara. Para a elaboração de cada geleia de abacaxi foi utilizada a proporção de 60 partes da mistura do suco extraído do abacaxi para 40 partes de açúcar e elaborada três formulações, variando a concentração de açúcar cristal e demerara. Após o processamento, foram realizadas as determinações de Coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., mesófilos, bolores e leveduras. Os resultados indicaram que as geleias elaboradas não apresentaram contaminação por bolores e leveduras, Salmonella spp., coliformes e mesófilos estando em consonância com os parâmetros exigidos pela legislação para geleias.

Elaboração e análise microbiológica de geleia de polpa de Mauritia flexuosa / Elaboration and microbiological analysis of Mauritia flexuosa polar jelly

A região dos cerrados é muito rica em espécies frutíferas nativas, oferecendo grande quantidade de frutas comestíveis, e dentre elas encontra-se o Buriti. Diante disso, objetivou-se com esta pesquisa elaborar e avaliar as características microbiológicas de geleia de polpa de buriti após 90 dias de estocagem a 25 ºC. Para a elaboração da geleia foi utilizada a proporção de 60 partes da mistura da polpa de buriti para 40 partes de açúcar. Foram realizadas as determinações de Coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., mesófilos, bolores e leveduras após 1, 15, 30, 45, 60 e 90 dias de estocagem a 25 ºC. Os resultados indicaram que a geleia elaborada não apresentaram contaminação por bolores e leveduras, Salmonella spp., coliformes e mesófilos estando em consonância com os parâmetros exigidos pela legislação para geleias.